O pasado día 21 de febreiro, dende o gabinete de prensa da Xunta de Galicia, fíxose público o adianto do borrador da nova Lei de residuos e solos que contará con 88 artigos nos que se van definir mecanismos para avanzar en cuestións que xa forman parte da Axenda 2030 europea, como é a redución do desperdicio alimentario e a loita contra a contaminación xerada polo plástico.
Unha das medidas que transcendeu, foi a da obriga de entregar as sobras aos comensais, aínda que non está claro se se trata de ofrecer ou dar. E aquí comeza a controversia: En que condición se van a dar? Que tipo de recipientes se van a empregar, se no mesmo prego xa se fai referencia á intención de prohibir o uso de envases plásticos? Quen vai soportar o custo do envase? Como se vai garantir a cadea de frío se é preciso? Quen asume as consecuencias legais en caso de que o produto chegue en mal estado á vivenda do consumidor? De todas estas cousas, e da norma en xeral, falamos coa nosa rede de Restaurantes Km 0. Pero dada a disparidade do modelo de negocio que temos entre os nosos asociados, atopámonos con diferentes puntos de vista á hora de afrontar este tema.
De primeiras, a norma é ben recibida na súa intención, pero en canto a analizamos, atopámonos con moitos peros… Tanto Pablo Viñas do Next Door (A Coruña), coma Lois López da Nave de Vidán (Compostela), fan a mesma primeira reflexión: quen controla a trazabilidade dos produtos dende o restaurante ata o momento de ser consumidos? O problema, comentan os dous, é que o alimento está cociñado para consumirse nun espazo breve de tempo, e ao ser envasado e manipulado sen a temperatura axeitada, pode estragarse e incluso ser un risco para a saúde. Lois incluso poñía de exemplo os callos, sen falarmos xa de peixe cru ou marisco, que poden chegar a fermentar se non se manipulan correctamente. Pablo apuntaba aínda máis: “quen asume a responsabilidade pola intoxicación ao inxerir alimento que saíu en perfectas condicións do meu restaurante e foi estragado pola mala manipulación?”. Algo semellante comenta Leo do Restaurante O Divino (Culleredo), especializado en carnes: “Nós sempre animamos ós clientes a que deixen o menos posible no prato, e de deixar carne, a que a leven. Temos, dende fai tempo, uns envases herméticos cos que nos aseguramos non ter fugas porque o máis probable, é que despois de varias copas e dunha sobremesa copiosa, o recipiente sexa esquecido no maleteiro e non sirva máis que para o can. De tódolos xeitos, cando o levan, dámolles indicacións de como ten que ser rexenerado correctamente o alimento”.
 |
| Fonte: Correo Gallego |
Pablo déixanos tamén sobre a mesa o problema que supón o modelo de restaurantes, cada vez máis usual, onde se traballa con cuarta gama, é dicir, conxelados: “Unha vez que temos un produto desconxelado, rexenerado e arrefecido, imos rexeneralo outra vez? Provocamos a degradación total do alimento e, no peor dos casos, romper a cadea de frío e a proliferación de bacterias”.
E este tema leva ó seguinte: cal é o envase correcto para transportar o alimento? E unha vez máis, temos unanimidade na resposta: o máis correcto é un produto que sexa reciclable para que os residuos que se xeran teñan o menor impacto, pero sen dúbida algunha, o primeiro criterio ten que ser o da seguridade alimentaria, e ahí case tódolos votos van para o plástico. Pablo, de feito, conta que traballa ás veces con contenedores herméticos e incluso térmicos que son de material reciclable, pero que en tódolos casos teñen que ser asépticos. Lois matiza incluso sobre os envases cos que ás veces se traballa en base de cartón, ou papel, que presentan porosidades e hai risco de transferencias, polo que o máis correcto sería traballar con vidro; “pero, quen sen fai cargo do prezo do envase?” apunta.
Así coma Leo, polo seu modelo de negocio, traballa cos envases de xeito puntual, Lois e Pablo que teñen modelos de restaurantes de menú diario e parte de carta, non ven factibles asumir o custo de 100 envases ó día, por moito que solamente se lle traslade o custo directo, xa que supoñería unha contía a considerar. Lois matiza ademais sobre a dificultade de xestionar outro tipo de negocios en auxe como a comida a domicilio, na que se xeran moitos envases de aluminio principalmente, ou os bufetes libres. Onde marcar ata donde se pode levar o cliente para a casa as sobras?
Aser, do restaurante Galeguesa Vigo, comenta que a maioría de clientes deixa pouco no prato, e os que queren levar a comida para a casa, sexa o menú completo ou o pouco que queda, xa o poden facer. O resto de locais, dispoñen de recipientes para os clientes que así o soliciten, pero non cren que tódolos comensais comecen agora a cambiar de hábitos: “É unha cuestión cultural; neste país non é habitual levar as sobras, algúns din que é para o can ou para os animais da casa” comentaba Leo, case o mesmo que Pablo, que traballou moitos anos en Nova Iorque: “alí é totalmente normal; por moi boa posición que teñas, sempre piden as súas sobras porque a mentalidade deles é: pagueino eu, por que o vou deixar? Aínda que sexa na doggy bag”.
Precisamente o tema da valorización dos refugallos alimentarios en comida para animais, é un recorrente nas nosas consultas. Dende o Next Door de Pablo xa traballan deste xeito: “O mellor sería facer compós, pero non sempre é posible, polo que a solución que atopamos é a de entregar parte das sobras a produtores cercanos que teñen animais, e que poden aproveitar os residuos coma alimento”.
No que atopamos total unanimidade, é á hora de valorar donde se xeran a maior cantidade de refugallos. E a resposta, é sen dúbida, na cociña. A manipulación de alimentos, sexa como sexa o modelo de negocio, é o que enche os caldeiros da basura, chegando a supoñer incluso o 80% do residuos, que pode variar de 50 litros á semana ou ao día incluso. Como dato curioso, atopámonos con que en tódolas cociñas as mondas de patacas son a fonte principal de residuo.
Mención aparte sería o tema das comidas sobrantes, que nos restaurantes de menú, ou comedores de colectividades, non foron servidas e polo tanto non se consideran refugallos, como si se fai por lei co que está servido no prato. Neste caso pódese xuntar cunha cantidade de comida en perfecto estado, que por mor das normativas, e a falta de control na cadea de custodia, acábase desbotando por non poder ser doada a comedores sociais ou colectivos desfavorecidos. “É un problema co que nos atopamos sempre” comenta Pablo que traballa en moitos eventos: “Os comedores sociais solamente aceptan alimentos de primeira gama, é dicir, frescos. Non poden responder polos que xa foron manipulados por outros e non lles garanten un transporte adecuado”.
De feito, en eventos especiais coma vodas, onde a nosa idiosincrasia lévanos a dicir aquelo de “mellor que sobre que que falte” cocíñase unha parte nada desdeñable de comida que nunca vai a ser servida nin tan sequera e que á hora de xestionar, acaba sendo desbotada coma o resto. Quizais aquí deberíamos recuperar a tradición das revodas, onde ó dia seguinte, os máis achegados volvíanse a xuntar para comer as sobras do convite.
Polo de agora, solamente podemos agardar a ver como se plantexa esta proposta de lei e hasta que punto vai implicar cambios na xestión da restauración na nosa comunidade.
0 comments :
Publicar un comentario