"Xantar de vagar no Salnés"

Contra vento e marea, respectando e cumprindo tódalas medidas de seguridade e restriccións establecidas a día de hoxe da man da nosa experta Elena González Seguridad Alimentaria, e porque cremos que as cousas pódense seguir facendo pero sempre con moito #sentidiño, fomos a polo terceiro dos xantares: "Xantar de vagar no Salnés".

Nesta ocasión, escollemos un pequeno lugar con moito encanto e con vistas ao Val do Salnés. Trátase da Quinta de San Amaro (Meaño), un deses enclaves que aparecen en tódalas guías, listados e blogs de referencia coma unha das recomendacións si visitas as Rías Baixas ou mesmo Galicia. Tradición, materia prima autóctona e boas ideas, son algúns dos ingredientes que, fusionados nas súas correspondentes cantidades, deron lugar ao que hoxe é a cociña da Quinta.

Seguindo o percorrido pola xeografía galega e as tempadas gastronómicas, era o turno de evocar o outono na provincia de Pontevedra. Apostamos por produtos típicos desta estación chea de tonalidades laranxas e marróns. Incluso a cartela que deseñamos, estaba presidida por esta gama cromática. Cabazas, mazás e castañas formaron parte dun menú un pouco máis elaborado que o dos outros xantares. 

Coñecíamos o bo facer da cociña de Eduardo Alemán, o respecto que ten pola orixe dos produtos cos que traballa, dándolle protagonismo á materia prima por enriba da elaboración. Cremos no produto de proximidade e non entendemos de présas para degustalo.

Comezamos o xantar cunha degustación de petiscos de queixo da DOP Queixo Tetilla acompañados de pan de espelta ecolóxico de Panadería Divina, unha panadería artesá e tradicional fundada no 1957 por Ricardo Brea e María Costa e que actualmente se atopa no barrio de Sar, en Compostela. Dos 3 queixos que probamos ata o de agora, este é o máis cremoso no padal, en parte pola maior cantidade de leite que se emprega para facelo. O curioso deste produto, é que non está protexida a súa receita ou o seu lugar de orixe, senón a súa forma, a cal soamente se pode empregar no caso de estar a queixería dentro da DOP, coa finalidade de non confundir ao consumidor con outros produtos sen ningún tipo de control.

Despois de catalo cru, seguimos con este produto, pero desta vez, aportándolle un toque de cremosidade a un risotto de cabaza ecolóxica. Algo no que nos gusta incidir de cara á posta en valor do produto co que traballamos, é a súa versatilidade. E con este queixo, feito soamente con soro, sal e leite de vaca de razas frisona, pardo alpina e rubia galega (e cruces destas razas), pódese facer dende salsas ata gratinados ou pratos en frío. Este leite de calidade libre de conservantes, medicamentos e calostro, é a base principal para a elaboración deste queixo galego.

O prato principal consistiu en polo ecolóxico acompañado dunha guarnición de setas ecolóxicas de tempada e castañas da IXP Castaña de Galicia. Esta elaboración, que parece sinxela, precisa dun manexo da carne moito más complicado que se estivésemos traballando cunha carne de animal estabulado. Este tipo de produción ecolóxica, implica a cría en liberdade e o control exhaustivo tanto da súa alimentación como do tratamento farmacolóxico que se poida empregar. É polo tanto, unha carne moito máis dura pero tamén cun sabor moito máis intenso que supón unha fonte de proteína moi saudable. 

A guarnición de castaña certificada, é unha garantía de trazabilidade absoluta, xa que para pertencer á IXP Castaña de Galicia, ten que ser un froito 100% galego. A maiores, asegúranos que cumpre cos estándares de calidade esixidos para a súa comercialización e que recibiu o tratamento preciso para eliminar os parásitos que poidera portar. Este alimento, foi en outro tempo, a fonte de hidratos de carbono que se empregaba na nosa terra. Agora, desprazado pola pataca, pensamos nel coma un doce, pero o seu potencial na cociña é tremendo. 

Despois de gozar destes manxares, quixemos rematar o xantar cunha sobremesa á altura de tódalas expectativas: “Milfollas de mazá ecolóxica con cremoso de chocolate, lima e sopa de cilantro”. Unha auténtica delicia feita con froita de tempada e de proximidade. 

Durante o evento, os blogueiros e membros dos consellos reguladores participantes, puideron saborear os matices dun albariño da D.O. Rías Baixas, unha das cinco denominacións de orixe de viño existentes en Galicia. Esta, divídese en cinco subzonas, sendo a do Salnés, a subzona máis representativa. O nome da comarca provén das salinas que se explotaban durante a Idade Media que naqueles tempos tiñan un alto valor económico xa que eran esenciais para a salgadura do peixe. É nela onde se concentra a maior superficie de viñedos e adegas, máis de 2.300 hectáreas, o que supón o 57 % de toda a denominación de orixe Rías Baixas.

Tamén decidimos apostar desta vez por viño coa indicación "Viño da Terra". Nesta ocasión, decantámonos polo de Betanzos, e máis concretamente, por un procedente dunha pequena adega chamada Bodegas Rilo, que conta cunha actividade profesional de máis de 20 anos. O Castro de Uncía é un viño tinto límpido de capa media, elaborado con Mencía, que presenta unha cor vermella cereixa e aroma de froitos vermellos.

De sobremesa, acompañando o café a as infusións, tamén de procedencia ecolóxica, tivemos o pracer de saborear unhas trufas de chocolate e castaña da IXP Castaña de Galicia. Estas foron servidas nunha orixinal cunca cortesía de Artesanía de Galicia.

Este xantar, non podía ser menos que os demais, e por iso non faltaron as Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia. A Augardente de Galicia, a Augardente de Herbas de Galicia, o Licor de Herbas de Galicia e o Licor Café de Galicia estiveron presentes unha vez máis e non defraudaron.

Entre prato e prato, os blogueiros asistentes escoitaron atentamente as palabras de Rocío García, a nosa secretaria. Uníronse a ela María José Mosteiro, secretaria do C.R.D.O.P. Queixo Tetilla e Ramón Lamelo, técnico do Departamento de Promoción Calidade Agroalimentaria da Agacal (Axencia Galega de Calidade Alimentaria).

Os consellos reguladores que participaron nesta volta foron a IXP Castaña de Galicia, o CRAEGA - Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia, IX Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia, C.R.D.O.P. Queixo Tetilla, Bodegas Rilo de Asociación Viño da Terra de Betanzos e D.O. Rías Baixas.

Unha vez máis tivemos a colaboración especial da Fundación Artesanía de Galicia que puxo parte da vaixela na que se serviron todos estes alimentos con certificado de calidade.