José Manuel Ferro: "Ós pementos nunca se lles pode dar o cu"

José Manuel Ferro é cara visible da marca. A súa avoa, que foi a que lle deu nome á empresa, foi unha das pioneiras que comezou a traballar na agricultura familiar poñendo en valor unha variedade tradicional e facendo dun pemento un emblema da gastronomía galega. A día de hoxe con José Manuel á fronte, terceira xeneración, seguen a traballar do mesmo xeito e co mesmo amor polo Pemento de Herbón. 

- Cando comezaches con isto?

“Toda a vida. Vivimos no rural e cando viña do colexio tiña que axudar. Comezou miña avoa (104 anos), seguiu miña nai (76 anos) e agora estou eu, terceira xeneración. Antes de min xa estivo o meu fillo, pero unha vez que rematou os estudos, deixouno pola profesión de traballador social”.

- Que che diferencia dos demais?

“Calidade, calidade e calidade”

- Por que apostar pola DOP?

“Apostei pola DOP por varios clientes porque había moita competencia fóra de Galicia, entón foi a única opción que tiven para diferenciarme. Hoxe en día, a miña marca estouna facendo eu. A DOP… ben. Este ano quería facer levar a cabo unha cousa moi sinxela que era gratificar durante o confinamento aos meus clientes cunha cantidade de máis nas nosas bolsas, un 20% por exemplo. Pois para facer isto, tiven que pedir permiso ó consello regulador”.  

- Por certo… cando pican e cando non?

“As persoas que están moito tempo con pementos, distínguenos polo seu olor, apariencia, co tacto, saben o color, a textura… que te podes equivocar? Equivócaste, pero moi rara vez. Ao final acertas un 98%. Pero todo isto en crudo, no prato, unha vez cociñados, non se distinguen”

- Cal é a diferencia entre Pemento de Padrón e Pemento de Herbón?

“O pemento de Herbón creouse para a DOP. O pemento tipo Padrón pode ser de Cambados, Padrón, Marruecos... Fai 30 anos, un señor de Murcia rexistrou a semente de pemento tipo Padrón no rexistro de variedades comerciais polo que cando a Xunta o quiso rexistrar, xa non puido. A alternativa foi chamala DOP Pemento de Herbón”.

- E para cociñar os pementos, córtaselle o rabo ou non?

“O rabo nunca se debe de cortar. Sácaselle cunha cucharilla de postre porque se o cortamos éntralle aceite ó pemento. Os bares e restaurantes déixanlle o rabo por comodidade, para que sexa fácil collelos. Pero o rabo dalle amargor e o sabor é diferente se llo deixamos”.

- A quen lle vendedes principalmente? A quen vai dirixida a vosa produción?

“O 85% vai para hostalería e o resto para o consumidor final”.

- Que tal no confinamento? Como foron as vendas?

“Nulas”.

- E como vos vai actualmente?

“Moita producción e vendas a un 40% con respecto ó ano pasado”

- Que usas para o control de plagas?

“A mariquita funciona moi ben, pero é moi cara. O problema é que ás veces non se instala. Teño flores no invernadoiro para axudalas, pero o que fago é que cando chegan aquí déixoas repousar 1 día ou 2. Cando vexo que as larvas comezan a moverse, bótoas aos pementos.”

- Por último, que consello nos das para facer ben os pementos de Herbón?

“O primeiro é que ós pementos nunca se lles pode dar o cu porque se o fas, vanse queimar. Hainos que remover para que se fritan por igual xa que os pementos flotan só por un lado, non se afunden.

O segundo consello é que os temos que sacar direcamente a un prato (sin papel absorbente) antes de que se tosten porque unha vez que os collemos, aínda se seguen facendo un pouco máis. Botámolle sal gorda. E por último collemos unha cucharilla pequena, collemos un pouco aceite da fritura e logo botámolo por riba dos pementos remexéndoos para que collan ben o sabor. A facer sopas!!

Por último, usa a mesma perola para fritir os pementos e gárdaa unha vez que remates mantendo o aceite. Unha vez que remate a tempada, usa ese aceite para condimentar unhas patacas cocidas, por exemplo. Verás que mantén o sabor dos pementos”.

OBXECTIVOS DE DESENVOLVEMENTO SOSTIBLE

As producións certificadas coa DOP Pemento de Herbón, como Pementos Carmucha, fan as seguintes aportacións para acadar os Obxectivos de Desenvolvemento Sostible da ONU:

Axudan a acabar coa fame (ODS 2) xa que...

2.3 Axudan a mellorar a produtividade agrícola e os ingresos dos pequenos produtores alimentarios, en particular os dos agricultores familiares, aportando recursos, coñecementos e xerando mercados e oportunidades de valor engadido para a súa produción.

2.4 Aseguran a sustentabilidade dos sistemas de produción de alimentos por medio de prácticas resilientes que aumentan a produtividade; contribúen ao mantemento dos ecosistemas; favorecen a adaptación ante o cambio climático e os fenómenos meteorolóxicos externos, e melloran progresivamente a calidade do solo, xa que traballan respectando os terreos nos que se cultivan, traballando con controis de plagas biolóxicos ou con plaguicidas en moi baixa cantidade, restrinxido a utilización de insumos químicos sintéticos que puideran chegar a contaminar os solos ou as augas colindantes á explotación. 

2.5 Manteñen a biodiversidade xenética das sementes tradicionais, ou de conservación, xa que esta variedade é unha variedade tradicional que se conservou gracias a súa labor de comercialización.

2.a  Axudan a aumentar as inversions na infraestrutura rural, na investigación agrícola e nos servicios de extensión, no desenvolvemento tecnolóxico e nos bancos de xermoplasma. As explotacións que traballan dentro da DOP teñen á súa disposición as ferramentas tecnolóxicas precisas, como cámaras frigoríficas, clasificadoras de gran ou envasadoras, ás que de xeito individual non poderían acceder, ou polo menos non con tanta facilidade. 

Loitan por un traballo decente e un crecemento económico (ODS 8):

8.6  Coa posta en valor da produción desta variedade tradicional, dende a DOP axudan á creación de emprego na zona e aseguran o necesario relevo xeneracional dunha actividade coma a da agricultura. 

8.9  Dende a DOP Pemento de Herbón, fomentan o turismo gastronómico, sendo o seu produto un dos atractivos da cultura gastronómica galega, xerando un reclamo para a restauración da súa comarca, e poñendo en valor o patrimonio cultural. 

Axudan a construír comunidades sostibles (ODS 11), xa que...

11.4 Dende a DOP fan unha labor de salvagarda do patrimonio cultural, material e inmaterial, e da biodiversidade natural da súa contorna. 

11.a Axudan a unha cohesión territorial, favorecendo o vínculos económicos, sociais e ambientais positivos entre as zonas urbanas, periurbanas e rurais. 

Favorecen a produción e consumo responsables (ODS 12):

12.2 Traballan baixo a xestión sostible e o uso eficiente dos recursos naturais.

12.3 Favorecen a redución do desperdicio alimentario polo manexo da súa produción e por xerar cadeas cortas de distribución na súa comercialización.

12.4 Fan unha xestión ecolóxicamente racional dos produtos químicos que empregan, xa que minimizan os insumos sintéticos permitidos para a produción en convencional, e favorecen o emprego de controis de plagas biolóxicos e o abono orgánico.

12.8 Contribúen á posta en valor dun xeito de produción sustentable dende a súa labor divulgativa, que fan en grande medida, a través das visitas en redes sociais. 

12.b Contribúen ao desenvolvemento económico da súa contorna a través da xestión turística da súa explotación e conservación do patrimonio ligado á mesma.