"Xantar de vagar en Terras de Ourense"

O pasado sábado 12 de decembro, celebrouse o cuarto e derradeiro dos eventos gastronómicos “Xantares de vagar”. Nesta ocasión tocáballe o turno á provincia de Ourense. Foi o final dunha viaxe polas catro provicias galegas e as catro tempadas gastronómicas. Durante este percorrido, contamos coas experiencias de calidade que dende a Agacal (Axencia Galega da Calidade Alimentaria) se certifican cos selos de DOP, IXP e Ecolóxico.

Coma nos anteriores eventos, o menú estivo pensado para exaltar a materia prima de cada elaboración. Neste caso, nun evento dedicado ao inverno, puidemos gozar de cremas de verduras e pratos de carne propios do tempo frío.

Comezamos esta última xuntanza no Hotel Oca Vila de Allariz****, un espléndido enclave con Gerson Iglesias ao mando da súa cociña. Membro de Cociña Ourense e con dilatada experiencia tras os fogóns, o novo xefe de cociña do establecemento chegou co obxectivo de “darlle a volta á cociña” do hotel e de “introducir a comarca nos pratos”. Gústalle sorprender e arriscar nas súas elaboracións, pero está convencido de que tradición e vangarda deben ir da man.

O ourensán preparounos un entrante baseado nun único ingrediente: o queixo da DOP San Simón da Costa. Este conta cunha denominación de orixe protexida, e está elaborado con leite de pastoreo de variedades de rubias galegas e elaborado de xeito tradicional, como se facía na zona de Terra Chá. Dos catro queixos que contan cunha denominación de orixe en Galicia, é o único que está afumado, e quizais por iso, é o que ten un sabor máis característico e peculiar.

No xantar tivemos a oportunidade de gozar deste produto con varias presentacións debido á súa versatilidade: en chips, rebozado e en cuñas de queixo cru. Delicioso de tódolos xeitos! E foi na última delas onde puidemos apreciar mellor o seu característico cheiro a afumado, xa que no proceso de elaboración, esta parte faise cando está case curado, polo que o fume tingue maioritariamente a codia. 

Pero aínda nos quedaba outra preparación co San Simón da Costa que probar. No segundo dos entrantes, puidemos saborealo en forma de espuma sobre unha crema de grelos da IXP Grelos de Galicia. Con esta delicia, tivemos a oportunidade de probar o sabor do grelo de Galicia, produto galego por excelencia, que certificado pola Indicación Xeográfica Protexida, garante a súa orixe e método tradicional de cultivo. 

Para a elaboración do prato principal, volvemos a traballar coa IXP Ternera Gallega, pero desta volta cun redondo, un despezamento moito máis axeitado para a elaboración de carne lacada con mel e viño que se serviu. O mel, por suposto, foi da IXP Mel de Galicia. Esta mel floral certificada, está producida e envasada en Galicia, e a diferencia doutras meles que atopamos no mercado, está exenta de calquera aditivo ou mestura con auga ou azucre. Como acompañamento da carne lacada, tivemos pataca da IXP Pataca de Galicia. No pasado xantar en Compostela, xa degustáramos pataca da IXP pero da variedade "Fina de Carballo". Neste caso empregamos a "Agria", outra das variedades dentro da IXP, pero que está moito máis adaptada para a fritura. 

Para a sobremesa, apostamos por un clásico como é a torta da IXP Tarta de Santiago, pero dándolle un enfoque máis actual. A torta tradicional estivo acompañada dunha crema feita coa mesma base, salpicada con anacos pequenos de xelatina da IX Augardente de Galicia Envellecida. Unha delicia confeccionada con produtos clásico pero versátiles, que permitiron a Gerson experimentar e crear nosos sabores e texturas.

E para acompañar a comida, contamos de novo con dúas clases de viños: un tinto da D.O. Ribeiro e un branco da IXP Viño da Terra Val do Miño-Ourense. Os viños tintos do Ribeiro, representan sobre o 9% da produción da Denominación de Orixe. Caracterízanse polos aromas de froitas vermellas e negras, notas florais de violetas, regaliz, especias e balsámicos. Tintos de boa carga tánica, carnosos, estruturados e cun punto de acidez que potencia o seu  frescor e equilibrio.

Juan Manuel Casares Gándara, presidente da D.O. Ribeiro e da Ruta do Viño do Ribeiro, estivo presente no xantar e aproveitou para lembrar a estes profesionais do mundo enogastronómico e enoturístico, que todos podemos contribuír á facerlle fronte á crise económica na que estamos mergullados. 

Juan díxolle aos alí presentes: "concienciade aos consumidores galegos que neste Nadal 2020 temos que ser máis galegos que nunca, e mercar produtos da nosa terra e no comercio local, coa finalidade de que todo o valor engadido se quede aquí"

O segundo, foi aportación da Adega Terras Mancas, unha das cinco que forma parte desta IXP. Tivemos a ocasión de probar o seu viño Terras Mancas 2019, un coupage de Albariño (45%), Treixadura (30%), Godello (18%) e Loureira (7%) de vendima manual cuxos  mostos, tras un  prensado suave, fermentan por variedades en depósitos de aceiro inoxidable con control de temperatura nos que permanecen durante seis meses. Tras a ensamblaxe, o viño descansa un par de meses máis en depósito antes de pasar á botella, e polo menos outros tres meses, xa embotellado, na propia adega. Hoxe cultivan preto de oito hectáreas de terreo, na “bocarribeira” de Trasalba, na súa caída ao río Barbantiño.

Rematamos a xornada do sábado cunha degustación de bebidas espirituosas do Consello Regulador de Licores e Augardentes Tradicionais de Galicia. A IX Augardente de Galicia, IX Augardente de Herbas de Galicia, IX Licor de Herbas de Galicia e IX Licor Café de Galicia, elaborados segundo a receita tradicional pero cumprindo con tódolos estándares de calidade que demanda a sociedade actual, son sempre unha garantía de éxito en calquera evento.

Outra vez máis, puidemos contar coa vaixela de Artesanía de Galicia para completar a experiencia en tódolos sentidos. Dende a Fundación traballan dende fai anos no proxecto "Artesanía no prato" no que se poden incluír os autores destas pezas utilizadas nas experiencias "Xantares de vagar".

O sábado demos por concluído os eventos gastronómicos desta campaña, pero o domingo seguimos coas actividades previstas e puidemos visitar varios produtores e elaboradores adscritos a consellos reguladores da provincia de Ourense.

Arrincamos a mañá visitando o Forno do Carlos, obradoiro da IXP Pan de Cea, da man do seu propietario Carlos Manuel Rodríguez, á súa vez presidente da IXP. Este pan, que puidemos degustar xa no xantar do día anterior, está documentado coma unha elaboración tradicional xa dende a Idade Media, e segue a facerse coa receita tradicional sen más ingredientes que masa nai coma fermento, fariñas de variedades autóctonas, auga e sal. O forno no que se coce actualmente, é unha construción moderna dos anos 90, aínda así, é un forno de leña de pedra de cantería. Por sorte, no Concello de Cea aínda se conservan os fornos tradicionais como parte do seu legado patrimonial, e tivemos o privilexio de poder visitar un coma final do noso periplo polo pan galego.

Para rematar a xornada, recibíronnos na Adega Pousadoiro tamén no concello de Castrelo de Miño. Adscrita tamén á D.O. Ribeiro, esta é unha antiga adega de tradición familiar que soubo renovar a súa oferta enolóxica. Dende fai varios anos elabora un branco envellecido en ánfora de barro, a cal lle confire un sabor característico a esta limitada produción duns escasos 1.000 litros ó ano. 

Despois desta viaxe polos selos de calidade, damos por rematado este periplo gastronómico e cultural polas 36 experiencias de calidade galegas.