"Xantar de vagar en Compostela"

O pasado venres 2 de outubro tivo lugar o segundo dos “Xantares de Vagar” dentro da campaña “Come Local”. Este proxecto que Slow Food Compostela está a levar a cabo para a Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal), consta de varios eixes. Un deles é a celebración dun roteiro de eventos culinarios nos que se poden degustar produtos galegos con certificado de calidade. 

O segundo dos xantares celebrouse en Santiago de Compostela e nel puidemos gozar do bo facer de A Casa do Taberneiro, situada na Rúa de San Pedro. Este centro sociocultural privado, está xestionado por Susana e Pepe, responsables ademais da cociña do CEIP López Ferreiro (pertencente á nosa rede de comedores escolares Km 0). A edificación é unha construcción tradicional cunha tipoloxía de orixe medieval propia dos rueiros de Santiago. É, por tanto, unha testemuña da orixe do Barrio que naceu coma asentamento fora da muralla ocupado por algunhas granxas, hospedaxes e tabernas que acollían a cidadáns e visitantes que chegaban á cidade polo camiño Francés, roteiro principal de peregrinaxe histórica e actualmente. 

A diferencia do xantar anterior, o evento tivo horario nocturno e consistiu nunha cea degustación que sorprendeu pola súa orixinalidade. Neste caso, propuxémonos evocar a tempada do verán e, dentro das 36 experiencias de calidade que nos propoñen dende a Xunta, comezamos por un produto que non falta nunca nunha cea estival: os pementos. En Galicia contamos con 14 variedades catalogadas desta hortaliza, e 5 delas contan cunha certificación de calidade diferenciada. A máis coñecida, sen dúbida, é a variedade “Padrón” que ten unha protección por parte dunha das DOP máis antigas de Galicia: a DOP Pemento de Herbón. Os restantes pementos certificados, contan cunha protección de IXP. Son a  IXP Pemento da Arnoia, IXP Pemento do Couto, IXP Pemento de Oímbra e IXP Pemento de Mougán. Foi a primeira vez que se facía unha cata de tódalas variedades xuntas, e os comensais acompañaron os pementos con tostas de pan ecolóxico de diversos tipos: kamut, centeo, espelta e pan de trigo, elaboradas todas no obrador da Panadería Divina de Santiago de Compostela, operador certificado polo CRAEGA.

Pementos do Couto, pementos de Mougán, pementos e confitura da DOP de Herbón

Pemento de Oímbra e pemento da Arnoia

Para completar esta cata, os asistentes puideron probar unha tosta de pan ecolóxico con queixo de untar e confitura de pemento de Herbón, por cortesía de Pementos Carmucha.

En cantos aos viños que se degustaron neste evento, volvemos apostar por uns de factura máis artesanal e variedades tradicionais como son as antigas denominacións “Viños da Terra”, convertidas hoxe en día en IXP. Neste xantar, os asistentes probaron viños coa indicación "Viño da Terra de Barbanza e Iria" procedentes dunha pequena adega chamada Bodegas de Calidade de Antonio Saborido López que conta cunha actividade profesional de máis de 35 anos e conserva vides de máis de 100.  O seu «Xirpin», «Raposo de Xirpin» e «Miúdo», son pequenas xoias moi valoradas polos entendidos.

Unha vez rematado o primeiro entrante, deuse paso a un prato no que o protagonista volveu ser o verán e o marisco. Neste caso foi o mexillón con certificación ecolóxica procedente da Ría de Arousa. Dada a versatilidade do produto, presentouse de 3 xeitos diferentes: ao vapor, á vinagreta e empanado en croqueta. Por mor dunha toxina presente na ría, non se puido degustar en fresco como nos tería gustado, pero proporcionou a ocasión de poñer en valor este produto conxelado que non lle desmerece apenas en nada ao seu homólogo fresco.  

Este prato de mar, estivo acompañado por unha ensalada de alga wakame, tomates (ambos de produción ecolóxica), noces e queixo curado da DOP Arzúa-Ulloa. Este tipo de queixo, menos coñecido que o semi fresco, fixo as delicias dos comensais que o degustaron por primeira vez puideron apreciar o seu sabor e orixinalidade. 

E como prato principal, puidemos gozar dun braseado de agulla de tenreira galega suprema da IXP Tenreira Galega. Este tipo de produción, procede de tenreiros que maman de nodrizas ata os 10 meses, co que se obtén unha carne tenra e chea de sabor. Serviuse acompañada por cachelos da variedade "Fina de Carballo", a máis recente das incorporacións permitida pola IXP Pataca de Galicia. É unha variedade autóctona da Comarca de Bergantiños que presenta carne de cor branca e que ten unhas magníficas calidades organolépticas, sobre todo cando se coce.

 

O postre foi clásico pero non por iso gustou menos: queixo da DOP Arzúa-Ulloa acompañado de marmelo ecolóxico. Un prato moi característico da nosa gastronomía que non pode fallar nunca. 

Tivemos a sorte de poder contar con espirituosas de todo tipo para acompañar a cea. Dende cervexas ecolóxicas, ata licores e augardentes da IX pertencentes ao Consello Regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia: licor de herbas, augardente de herbas, licor café, augardente e augardente envellecida. Un toque moi axeitado para unha noite que xa parecía de inverno, a pesar de que non hai nin dúas semanas que rematou o verán.

Como no anterior evento, cada prato foi presentado e explicado polas súas características, poñendo en valor algunha das súas contribucións para acadar os Obxectivos de Desenvolvemento Sostible (ODS) da ONU. 

E para aportarlle aínda máis calidade a esta experiencia, a decoración e a vaixela foron cortesía da Fundación Pública de Artesanía de Galicia e a tenda de antigüidades La Barakita, en Santiago de Compostela.

Grazas por arrimarvos a Compostela e por dar boa conta dos produtos con certificado galego que alí se puideron degustar por cortesía dos consellos reguladores da DOP Arzúa-Ulloa, IXP Pataca de Galicia, IXP Tenreira Galega, DOP Pemento de Herbón, IXP Pemento de Mougán, IXP Pemento da Arnoia, IXP Pemento do Couto, IXP Pemento de Oímbra, consello regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia, IXP Viño da Terra de Barbanza e Iria, e por último, ó Craega, polos produtos ecolóxicos que se serviron no xantar como por exemplo as algas, os mexillóns e as cervexas.